L’ultimo ottavo
Chiudiamo la rassegna degli ottavi di finale con la sfida tra San Paolo di Sorrento e Ferraioli di Napoli. Del San Paolo abbiamo parlato molto nel corso dell’ultimo anno scolastico. I lettori più attenti ricorderanno https://www.nelsegnodelterzo.com/2023/12/11/gli-scialatielli-del-san-paolo/ e https://www.nelsegnodelterzo.com/2024/02/27/le-lamelle-di-seppia-del-san-paolo/. Non solo, il San Paolo fu la scuola che organizzò il grande concorso per eleggere la migliore delizia https://www.nelsegnodelterzo.com/2024/02/10/il-concorso-del-san-paolo/. Oggi, però, inizia l’avventura della titolata scuola di Sorrento nella seconda edizione del Concorso, tra alberghieri, più seguito sul territorio nazionale in questi mesi. Il fil rouge che lega ieri ad oggi è costituito dall’efficace ed efficiente guida del Dirigente Scolastico, prof.ssa Amalia Mascolo. Anche il nostro ultimo lettore fermerà subito l’attenzione sulle complessità da affrontare nel dirigere l’istituzione scolastica sorrentina in un ambiente che richiede subito capacità, professionalità e competenze da offrire al turismo.
Il fagottino da gustare
Il prof. Alessio Imperiale insegna agli chef del domani, in quest’occasione, come preparare il fagottino del San Paolo.
Partiamo dagli ingredienti necessari per una persona al fine di capire come si arriva al capolavoro riportato nella foto: g 100 Semola rimacinata; g 40 Tuorli; g 10 Sale fino e grosso; g 10 Concentrato di pomodoro; g 50 Ricotta; g 5 Maggiorana; g 20 Parmigiano Reggiano; g 30 Burro; g 300 Cipolle bianche e ramate; g 25 Carote; g 120 Seppie; ml 10 Olio evo dop Penisola Sorrentina; g 5 Alloro; g 70 Broccoli romani; g 5 Aglio; g 30 porro; g 3 peperoncino. Continuiamo con la preparazione. Impastare la pasta fresca mescolando le uova, la farina, il concentrato di pomodoro e il sale. Stenderla, dividere la sfoglia in piccoli quadrati e con l’aiuto di una sacca da pasticceria disporre al centro il ripieno; con un pennello bagnare il bordo della pasta e chiudere prima i due angoli opposti e infine gli altri due sopra in
modo da formare una piramide. Pulire, lavare e tagliare a julienne la seppia; condirla con spezie, limone e olio evo. Pulire, lavare e tagliare a julienne le cipolle, carote, sedano e porro. Quindi, soffriggere il tutto con olio evo, alloro e seppie, lasciarle cuocere per almeno un’ora. Lavare, pulire i broccoletti romani, sbollentarli in acqua e dopodichè saltarli in padella con peperoncino, aglio e olio. Cuocere i tortelli e saltarli nel burro; adagiare nel piatto lo stracotto di cipolle, i tortelli, i broccoletti romani e scaglie di parmigiano. Il risultato che si ottiene è il fagottino del San Paolo.