La quinta sfida del primo turno
Continuano le squadre a fronteggiarsi negli ottavi di finale della seconda edizione di Napoli a tavola. E’ il turno della scuola di Vico Equense che sfida il Vittorio Veneto di Napoli. In costiera, l’attesa dei ragazzi si percepisce e non mancherà l’apporto anche fuori dai confini di Vico. Al De Gennaro, la direzione è affidata, ormai da anni, alla sapiente guida del Dirigente Scolastico, prof.ssa Beatrice Rosa Russo e i risultati sono molto apprezzati in tutto il territorio. Il sito della scuola https://www.ipssardegennaro.edu.it, in queste ore, è molto visitato anche in considerazione della meraviglia paesaggistica che stiamo in parte per mostrare e che attira curiosi di ogni parte d’Italia che guardano con ammirazione le perle della costiera. Ma veniamo alla gara e illustriamo il filetto del De Gennaro.
Filetto di maiale ripieno di frittata, champignon trifolato, scarole saltate e patate al forno
E’ un privilegio presentare la creazione degli alunni dell’Istituto F. de Gennaro di Vico Equense, allievi del noto prof. Matarese, figura di riferimento per i giovani aspiranti chef. Il prof. infonde nelle classi non solo competenze tecniche, ma anche la passione e il gusto per l’arte del cucinare. Ricordiamo di seguire, nello spazio dedicato agli articoli più letti, lo sviluppo della sfida che durerà 30 giorni a partire dal 3 dicembre e che vede il de Gennaro accreditato della quinta testa di serie. Ecco il Regolamento di riferimento https://www.nelsegnodelterzo.com/2024/09/17/il-regolamento-del-nuovo-concorso/
Ingredienti
Filetto di maiale 500gr; bacon 50gr; capperi 10gr; olive nere 25gr; alici sott’olio 10gr; uova 4; parmigiano 50gr; provola affumicata 50gr; patate 400gr; scarola liscia n°1; cipolle 50gr; sedano 1⁄2 fs; carote 50gr; funghi champignon 500gr; prezzemolo 10gr.
Procedimento
Preparazione della Scarola: Lavare accuratamente la scarola e tagliarla a pezzi. Saltarla in padella con un filo d’olio insieme ai capperi, alle olive nere tagliate e alle alici sott’olio fino a quando risulta appassita e ben insaporita.
Preparazione dei Funghi: Pulire e tagliare i funghi champignon a fette. In una padella, preparare un soffritto con sedano, carote e cipolle tritate finemente, quindi aggiungere i funghi e saltarli fino a che sono dorati e ben cotti. Aggiungere un pizzico di prezzemolo tritato per profumare.
Cottura delle Patate: Pelare le patate e tagliarle a spicchi. Condirle con olio, sale e, se desiderato, un po’ di rosmarino. Cuocere in forno preriscaldato a 200°C fino a ottenere una doratura uniforme e una consistenza croccante.
Preparazione della Frittata: Sbattere le uova in una ciotola, aggiungere il parmigiano, la provola affumicata grattugiata e il prezzemolo tritato. Cuocere le frittate in padella antiaderente fino a doratura e metterle da parte.
Cottura del Bacon: Stendere il bacon su una teglia e cuocere in forno a 180°C fino a renderlo croccante.
Preparazione del Filetto di Maiale: Incidere il filetto di maiale in modo da aprirlo a libro e ottenere una sola fetta. Farcire il filetto con le frittatine preparate, arrotolarlo con cura e legarlo con lo spago da cucina per mantenere la forma.
Rosolatura e Cottura del Filetto: Rosolare il filetto in padella con un filo d’olio e un soffritto di sedano, carote e cipolle. Sfumare con vino bianco e lasciar evaporare. Coprire e cuocere a fuoco medio fino a cottura ultimata, assicurandosi di mantenere la carne succosa.
Preparazione della Salsa: Una volta cotto il filetto, toglierlo dalla padella e lasciarlo riposare. Ridurre il fondo di cottura fino a ottenere una salsa densa per glassare le fette di filetto.
Montaggio del Piatto: Disporre le fette del filetto di maiale farcito al centro del piatto. Contornare con le scarole saltate, i funghi trifolati e le patate al forno. Aggiungere in cima a ciascuna fetta di filetto un pezzetto di bacon croccante per un tocco di sapidità e croccantezza. Completare con una glassatura leggera del filetto con la salsa ristretta. Servire caldo per esaltare al massimo i sapori e la combinazione di consistenze.
La creazione
Questa creazione è un viaggio nei sapori autentici, dove il filetto di maiale, mirabilmente lavorato, si presenta come scrigno di una frittata soffice e saporita, capace di sorprendere al primo taglio. Accanto, gli champignon trifolati regalano una nota terrosa e delicata, perfetta per bilanciare il gusto deciso della carne. Le scarole saltate, espressione del patrimonio culinario campano, aggiungono una componente fresca e leggermente amarognola, mentre le patate al forno, dorate e croccanti, completano il piatto con una piacevole croccantezza. Il risultato è un piatto che non solo nutre, ma racconta una storia: quella di una generazione pronta a prendere il testimone della cucina italiana e portarla, con orgoglio, verso nuove frontiere.