Il sesto ottavo
Entra in gioco anche il Fortunato di Napoli, la storica istituzione scolastica del Vomero. Inutile nasconderlo, c’era grande attesa. Il Fortunato continua a crescere grazie alla guida della prof.ssa Angela Petringa, Dirigente Scolastico, che a febbraio ci concesse una preziosa intervista sulla “rivoluzione” in corso https://www.nelsegnodelterzo.com/2024/02/18/la-rivoluzione-del-fortunato/. Il Fortunato è opposto negli ottavi alla prima wild card offerta dal nel segnodelterzo.com. Si tratta del Virtuso di Salerno che ha accettato l’invito della Redazione che intende, allargando i confini oltre quelli della provincia di Napoli, ribadire il carattere nazionale e internazionale della cucina. La scuola del Vomero è accreditata della testa di serie numero 6 e, quindi, la vincente di questa sfida sarà opposta all’Elena di Savoia-Diaz già allineata ai quarti di finale, dal lato della testa di serie numero 3. Ora, però, prepariamo il carré del Fortunato.
Il carrè di agnello
Ecco il carré di agnello farcito con crema di cipolla rossa di Tropea e caprino avvolto in manto di pancetta e accompagnato con carote in agrodolce con aceto di mele e prugna secca.
Ingredienti
Carrè di agnello kg 0,350; cipolla rossa di Tropea kg 0,120; caprino formaggio kg 0,100; pancetta kg 0,80; aceto di mele ml 0,20; prugne secche kg 0,40; carote kg 0,90; olio evo ml 100. Sale; pepe; vino rosso aglianico; sale grosso kg 0,500.
Procedimento:
per il ripieno: 1: cuocere le cipolle sotto sale per circa 90 minuti a 80 gradi. 2: smontare il caprino e condirlo con sale pepe e aggiungere la cipolla precedentemente cotta e raffreddata e priva di buccia con l’aggiunta di pecorino.
per il carrè: pulire l’agnello e tagliarlo in tre costolette per poi privarlo di due e con l’aiuto di un batticarne e pellicola dare una forma alla carne a forma di libro lasciando l’ossicino intero. Mettere a marinarla per qualche ora con vino rosso, odori e bacche per poi farcirla e cuocerla sottovuoto a 60°C per 3 ore. Una volta pronta, toglierla dal sottovuoto e avvolgerla nel manto di pancetta e cuocerla in forno a 160°c per altri 15 minuti.
per la salsa: prendere le carcasse di agnello e fare un fondo tostandole prima sfumandole e aggiungendo ghiaccio e fare cuocere fino a quando non si ristringe più di tre quarti.
per le carote: pelarle e sbollentarle in acqua e aceto di mele. Dopo, raffreddarle in acqua e ghiaccio per poi spadellarle con burro e aggiunta di zucchero e sfumarle con aceto di mele. Nel frattempo mettiamo le prugne in acqua e quasi alla fine le aggiungiamo al composto per qualche minuto.
La firma
La specialità è stata realizzata dal prof. Domenico Parisi e dalla classe 2Ia. Professore e alunni ci ricordano che qualcuno ha detto che la tradizione è un progresso che ha avuto successo. Non bisogna mai dimenticare che quello che facciamo e diciamo diventerà tradizione per chi verrà dopo di noi. Non ci si deve, quindi, accontentare di trasmettere ciò che si è ricevuto, bisogna aggiungere del nuovo. Cosi, ogni generazione abbandona una parte delle tradizioni del passato e aggiunge qualcosa di suo.
Professionalità, ed alta competenza grande chef Parisi garanzia culinaria.
Complimenti piatto davvero invitante e particolare
Un piatto che si presenta molto bene. E grazie agli ingredienti che lo caratterizzano, va perfettamente ad esaltare i giusti sensi; quali: vista, olfatto e gusto.
Insomma una vera magia tra profumi e sapori, che avvolgono ed entusiasmano, nella pienezza delle papille gustative, un buon palato che certamente, sa riconoscere un buon prodotto; elaborato ed ulteriormente valorizzato. Davvero complimenti!!!
Complimenti agli allievi e ai loro professori che con particolare dedizione e professionalità trasmettono i loro saperi .
👏👏
Complimenti
Prof e ragazzi bravissimi
Buonissimo appena fatto
Che piatto😍
Che spettacolo
Bellissimo piatto
Piatto originale e molto colorato. Complimenti al collega e ai ragazzi del G. Fortunato!
Prodotto che alla vista si presenta elegante e invitante
Presumo che il gusto sia veramente speciale
Un plauso al collega Parisi e ai suoi studenti
Asticella sempre più alta! Bravissimi tutti
Sarà una pietanza squisitissima
come sempre eccellenti i prof ed i ragazzi del GF
Piatto molto delicato… fine la preparazione…. Bello per la sua composizione ma soprattutto buono. Bravi ragazzi e bravo il prof
Grande scuola, il G. Fortunato, a cui ho la fortuna di appartenere. Istituto alberghiero che sta crescendo in modo esponenziale grazie alla collaborazione di validi docenti di indirizzo. Ottimi i piatti che uniscono alla tradizione le novità, per un mix sorprendente 👏👏👏🔝
Fantastico, ottimo lavoro
Complimenti a tutti i ragazzi e al prof. Parisi! Avete realizzato un capolavoro e sono certa che sarà il primo di una lunga serie. Continuate così!
Grande il giustino
I miei amici sono stati bravissimi
Bravi ragazzi
Bravi
Grande la nostra classe
Complimenti
Complimenti
Complimenti bravissimi
Bellissimo e bravissimi ottima squadra
Complimenti bravissimi
Complimenti hai miei compagni
Bravissimi
Complimenti
Bravissimi
Leggo con piacere ritrovando l’Istituto G. Fortunato che ho conosciuto nell’anno scolastico 202i/2022. Insieme ad altre tre scuole (Casanova, Serra e Della Porta-Porzio) ha partecipato al percorso formativo di Euforika Napoli “La Città Ideale vista dai Ragazzi: Etica… Cultura e Turismo”. Hanno realizzato ‘le stanze del gusto’ nel progetto del Museo dell’Antica Cucina Napoletana nel Castel dell’Ovo. Tanto l’entusiasmo dei ragazzi con il nostro esperto di cucina storica, lo chef Giovanni Serritelli che con il prof. Maurizio Sciarra ed il prof. Antonio Faracca hanno fatto una sorpresa nell’evento finale al Maschio Angioino…
Auguro il successo alla seconda edizione della loro iniziativa. Vinca il migliore
Una scuola eccellente, che forma realmente i ragazzi aprendogli offerte future sempre vantaggiose; la pietanza(vista e gustata) così come tante altre prodotte giornalmente grazie al laboratorio di cucina, sempre fornito e innovativo. Bravi e complimenti a tutti!