Le candele ripiene del Cavalcanti

La pasta ripiena

I lettori del nelsegnodelterzo.com attendevano con ansia questo momento. Il ritorno in campo dei detentori del titolo di “Napoli a tavola”. Riecco il Cavalcanti dopo il trionfo dello scorso anno: https://www.nelsegnodelterzo.com/2024/09/13/il-trionfo-del-cavalcanti/ A sfidare i campioni di San Giovanni a Teduccio, nel terzo ottavo, c’è Ischia con il Telese ed è un duello tutto da gustare. Il Cavalcanti presenta le candele ripiene di polpa di granchio e calamarelle su passatina di piselli. La pasta ripiena non è tipica delle regioni del Sud https://it.wikipedia.org/wiki/Pasta_ripiena ma al Cavalcanti nulla viene tralasciato, al fine di assicurare la completa formazione dei professionisti del domani. Ecco il primo da assaggiare.

La testa di serie numero 1

Come noto, la prof.ssa Libertino è il Dirigente Scolastico del Cavalcanti. La vittoria nell’edizione dello scorso anno di “Napoli a tavola” è soltanto uno dei tanti successi dovuti alla prontezza e alla capacità del Dirigente Scolastico di cogliere le opportunità e di utilizzare al meglio le risorse professionali e materiali a disposizione. Quando si parla del Cavalcanti è inevitabile pensare anche al prof. Ciro Sannino e a tutti i docenti del settore che guidano i ragazzi nell’entusiasmante percorso di apprendimento.

La sfida per un domani brillante è spesso il pane quotidiano per i giovani delle periferie delle grandi città. Tale sfida è già iniziata quando a settembre sono stati aperti i cancelli della scuola e durerà per tutto l’anno scolastico. La sfida contro Ischia, invece, negli ottavi del tabellone di “Napoli a tavola” durerà trenta giorni e sarà possibile seguirne l’evoluzione, verificando in basso le visualizzazioni totalizzate dalle due squadre di San Giovanni a Teduccio e di Ischia.

La diverse fasi

Vediamo come si possono preparare le candele ripiene di polpa di granchio e calamarelle su passatina di piselli.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE: KG 0,240 di candele
PER IL RIPIENO: kg 0,240 di polpa di granchio; kg 0,80 ricotta romana; kg 0,30 calamarelle pulite; ml 0,030 olio E.V.O.; n. 1 ciuffo prezzemolo; n. 1 spicchio di aglio, sale, pepe nero macinato.
PER LA PASSATINA DI PISELLI: kg 0,120 piselli fini; sale; pepe.
PROCEDIMENTO:
PER IL RIPIENO: far rosolare la polpa di granchio con olio e aglio in camicia, aggiungere il sale, il pepe. Far raffreddare, unire la ricotta e il prezzemolo tritato e amalgamare il tutto. A parte, far bollire le candele spezzate al dente, farle raffreddare e con l’aiuto di una sac a poche riempirle con il ripieno.
PER LA PASSATINA: far bollire i piselli, dopodiché frullare molto fine, aggiustare di sale.
PER LE CALAMARELLE: rosolare in padella con olio, aglio in camicia e sale.
Prima di impiattare, le candele porzionate devono subire una rigenerazione in forno a una temperatura di 160° per circa 5 minuti, coperti da pellicola.
CONFEZIONAMENTO DEL PIATTO:
Porre al centro la passatina calda, adagiare le candele a formare 2 strati e in cima finire con le calamarelle scottate. Decorare con prezzemolo.