La delizia al fico del Telese

La sfida ai campioni in carica

Il Telese di Ischia entra in gara e sfida nel terzo ottavo i campioni uscenti del Cavalcanti di Napoli. Anche in questo caso, ai sensi del regolamento https://www.nelsegnodelterzo.com/2024/09/17/il-regolamento-del-nuovo-concorso/, sarà possibile seguire l’andamento del confronto nella parte della home page dedicata alle visualizzazioni. Al Telese, il Dirigente Scolastico è il prof. Mario Sironi. Con la sua guida, la scuola è coinvolta in molteplici iniziative. Eventi, presentazioni, progetti, caffè letterario. Davvero non manca nulla al Telese https://www.ipsteleseischia.edu.it che, nelle pagine del nelsegnodelterzo.com, sfida lo squadrone di San Giovanni a Teduccio con la delizia al fico.

Gli ingredienti

Il prof. Armando Ambrosio ci illustra gli ingredienti della delizia al fico del Telese:

Per il pan di spagna: 150 gr uova, 112 gr zucchero, 75 gr farina 00, 25 gr fecola, aromi q.b.

Nella base biscotto alle noci: 100 gr biscotti secchi, 50 gr burro, 25 gr noci.

Per la crema ai fichi: 150 gr mascarpone, 150 gr panna, 60 gr zucchero a velo, 200 gr confettura ai fichi.

La bagna prevede 200 ml acqua, 100 gr zucchero, 100 ml di limoncello.

Per la mousse al limone: 75 g di latte
, 6 g di colla di pesce
, 100 g di cioccolato bianco
, 100 g di panna fresca (non zuccherata), succo di un limone, sale q.b.

Per la glassa a specchio: 55 ml acqua, 110 gr zucchero, 115 gr glucosio, 75 ml latte condensato, 110 gr cioccolato bianco, 6 gr gelatina, colorante alimentare.

La preparazione

A questo punto, l’allieva Eleonora ci spiega la preparazione della delizia al fico del Telese.

1. Per il pan di Spagna: Montare le uova, lo zucchero, il sale e gli aromi con le fruste elettriche per circa 20 minuti a media velocità. Setacciare la farina e la fecola e incorporarle delicatamente a pioggia. Versare la massa in una tortiera imburrata ed infarinata e cuocere in forno a 190 gradi per 20 minuti. 

2. Per la base biscotto:  Macinare i biscotti con le noci  fino ad ottenere una consistenza sabbiosa. Far sciogliere il burro ed aggiungerlo al composto di biscotti e noci.

3. Per la crema ai fichi: in una planetaria, montare il mascarpone con la panna, è importante che i due composti siano freddi. Unire al composto lo zucchero a velo setacciato. Dopo aver ottenuto un composto omogeneo aggiungere la confettura di fichi e mescolare. 

4. Per la bagna: in una casseruola portare a bollore l’acqua con lo zucchero, spegnere ed unire il limoncello e lasciar raffreddare.

5. Per la mousse al limone: Mettere a bagno in acqua ben fredda la colla di pesce per almeno 5 minuti. In un pentolino portare a bollore il latte con il pizzico di sale, scioglierci all’interno la colla di pesce ben strizzata dall’acqua in eccesso, e versare il composto successivamente in una ciotola contenente il cioccolato bianco tritato finemente. Mescolare fino a che il cioccolato si sciolga nel composto caldo e lasciare raffreddare il tutto fino a che raggiungerà la temperatura ambiente. Nel frattempo montare la panna e quando il composto al cioccolato bianco avrà raggiunto la temperatura ambiente unirla mescolando delicatamente dall’alto verso il basso. Unire infine, il succo di un limone.

6. Per la glassa a specchio: Idratare la gelatina. In una casseruola mettere acqua, zucchero e glucosio fino ad arrivare a 103 gradi. Trasferire il composto in un recipiente ed unire la gelatina, il latte condensato ed il colorante. Versare il tutto sul cioccolato all’interno di un bric e mixare. 

Il montaggio

Infine, le studentesse Miriam e Manuela ci illustrano l’ultima fase della delizia al fico del Telese.

In pratica, bisogna preparare due dischi di pan di Spagna con un coppapasta di 6 cm di diametro, umidificare la superficie con la bagna al limoncello e farcire con la crema ai fichi, aggiungere noci e fico secco sminuzzati, ricoprire con il disco di pan di Spagna. Abbattere il composto per 45 minuti. Nel frattempo preparare la glassa a specchio e la mousse e metterle da parte. Trascorsi i 45 minuti togliere dall’abbattitore i composti e trasferirli all’interno degli stampi a semisfere precedenti ricoperti con la mousse al limone. Abbattere il tutto per un’ora. Preparare la base biscotto alle noci. Appena le nostre delizie saranno ben solide, trasferirle su una griglia con sotto pellicola e coprirle con glassa a specchio.  Decorare con noci.